Mi-am propus să te învăț câteva obiceiuri din cofetărie, dacă ai timp și răbdare să le faci în casă. Dar dacă vrei să fie totul mai ușor, te aștept la cofetărie să deguști o felie de cozonac cu gust autentic și după rețete tradiționale, adaptate gusturilor moderne.
Se apropie Paștele și, ca în fiecare an, încercăm să ne perfecționăm rețetele. La ingrediente suntem din ce în ce mai pretențioși și ne alegem de fiecare dată tot ce este mai bun și proaspăt din piață.
Anul acesta am fost foarte fascinată de tot ce înseamnă gluten: activarea și formarea lui, procesul prin care trece și ce variabile pot interveni. Pentru noi este foarte important să cunoaștem aceste informații, ținând cont că la fiecare sărbătoare pascală sute de clienți ne trec pragul, atât pentru cozonac, cât și pentru pască.
Îmi este foarte drag acest domeniu și sunt foarte entuziasmată de toată chimia care se întâmplă în cofetărie, și din acest motiv o să dau din casă câteva tips and tricks pentru un aluat de cozonac perfect:
- Începe cu făina – ține cont că procentul de proteină din ea trebuie să fie potrivit pentru un aluat dulce (să fie cât mai mare, minim 12%). De asemenea, cantitatea de cenușă este importantă (acea serie pe care o cunoaștem toți: 000 – 550 – 650, și lista continuă).
- Alege drojdie proaspătă: orice brand, culoarea să fie deschisă, fărâmicioasă și mirosul să fie dulceag. Dacă nu îndeplinește aceste condiții de drojdie proaspătă, nu o folosi.
- Untul să fie de 82%, netopit.
- Miezul de nucă, dacă l-ai cumpărat crud, usucă-l la cuptor înainte, la 150°C, aproximativ 20 de minute. Coacerea va intensifica gustul și aroma.
- Cacaua – cu cât este mai intensă, mai neagră, cu atât mai bine. Nu te speria, nu va fi amăruie, doar va avea gustul corect de cacao.
- Toate ingredientele să fie reci, de la frigider.
- Pe măsură ce frămânți aluatul, ai grijă ca temperatura să fie în jur de 25°C. Dacă temperatura crește, drojdia noastră se va activa mai tare și va îngreuna frământarea.
- Cât mai multă coajă de lămâie și de portocală pentru un gust desăvârșit – vanilia ajută și ea.
- Dospirea înainte de coacere este bine să aibă loc la 28-30°C, adică într-o cameră caldă. Dacă vrei să simulezi un dospitor profesional, poți pune aluatul într-un lighean adânc, acoperi ligheanul (fără să atingi aluatul) cu o cârpă umedă și îl bagi în cuptorul foarte puțin pornit, undeva la 30-40°C. Asta înseamnă să dai drumul cuptorului pentru 3-4 minute și apoi să-l oprești (depinde și de cuptorul tău de acasă).
- Și în final, coacerea cu ventilație la 200°C pentru 5 minute, apoi la 160°C pentru încă 45 de minute. Dacă temperatura din interiorul cozonacului are între 90 și 95°C, acesta este perfect copt. Verifică asta cu un termometru sondă.
- După ce se răcesc complet, bagă-i în folie închisă, să nu se usuce.
- Și în final, Pasca – desertul mult iubit de Paște trebuie să conțină neapărat ouă proaspete, brânză dulce de calitate, smântână, puțin zahăr, arome și nelipsita cruce din același aluat de cozonac, deasupra.
Sunt mult mai multe de povestit, dar nu pot să dau tot din casă, așa că, dacă nu îți iese, noi abia te așteptăm la cofetărie.
Anul acesta vom avea, pe lângă clasicii cozonaci și tradiționala pască, cozonac cu fistic sau cozonac fără zahăr (de care știu aproape sigur că nu o să-ți iasă – wink-wink 😉).
See you later, alligator!
Dori, Le Bonbon
